Kompleksowe żywienie pacjentów szpitala na rzecz Specjalistycznego Zespołu Gruźlicy wraz z najmem pomieszczeń

Opis przedmiotu przetargu: Przedmiotem zamówienia jest: świadczenie usług w zakresie przygotowywania i wydawania w miejscu (tj. w kuchni Specjalistycznego Zespołu Gruźlicy i Chorób Płuc w Koszalinie) posiłków całodobowych przez 7 dni w tygodniu, zwykłych i dietetycznych z produktów zakupionych przez Wykonawcę, przy uwzględnieniu jednostek chorobowych pacjentów szpitala oraz prowadzenie stołówki dla pracowników. 2. Planowany termin rozpoczęcia obowiązywania umowy 16.02.2018r. do 15. 02.2020r. 3 .Zamawiający umożliwi Wykonawcom dokonanie wizji lokalnej w celu zapoznania się z miejscem realizacji przedmiotowej usługi oraz uzyskania na swoją odpowiedzialność, koszt i ryzyko wszelkich istotnych informacji, które mogą być konieczne lub pomocne do przygotowania rzetelnej oferty cenowej. Wizja może być przeprowadzona po wcześniejszym uzgodnieniu terminu z Zamawiającym. Przewidywany termin wizji ustala się na dzień 24.11.2017 r. godz. 13:00 Kody Wspólnego Słownika Zamówień (CPV): 55.30.00.00-3 Usługi restauracyjne i podawania posiłków 55.32.10.00-6 Usługi przygotowywania posiłków 55.32.20.00-3 Usługi gotowania posiłków 1. Zamawiający wydzierżawi istniejące zaplecze kuchenne do prowadzenia usługi o pow. 180m2, za które będzie ponosił koszty zawarte w oddzielnej umowie dzierżawy, obejmujące dzierżawę pomieszczeń za cenę nie niższą niż 13,00zł. netto za 1m2 bez kosztów mediów (energii elektrycznej, gazu, wody, telefonu, wywozu odpadów komunalnych) oraz uzgodnione koszty użycia sprzętu i wyposażenia kuchennego przejętego protokołem przez wykonawcę. Stan techniczny pomieszczeń i urządzeń ogólnie dobry. Koszty zużycia energii, gazu, wody bieżącej ustalone zostaną wg. wskazań licznika po cenach dostawy. 2. Wykonawca zobowiązany jest do świadczenia usługi zgodnie z obowiązującymi w tym zakresie przepisami prawa, w szczególności z Ustawą z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U. z 2010 nr 136 poz. 914) wraz z aktami wykonawczymi. 3. Każdy posiłek podstawowy (śniadanie, obiad i kolacja) z tzw. diety normalnej oraz innej diety musi zawierać dostateczną ilość produktów białkowych oraz dodatek warzyw lub owoców. Wartość kaloryczna posiłków ogółem powinna się mieścić w granicach 2300 – 2400 kcal, w tym białko ogółem 80g, (białko zwierzęce 45g, tłuszcze 80g, węglowodany 325g). Wartość kaloryczna poszczególnych posiłków winna mieścić się w następujących przedziałach: Śniadanie: 690 – 805 kcal, co stanowi 30-35 % rozdziału całodziennego zapotrzebowania energetycznego na poszczególne posiłki. Zupa mleczna (min. 5 razy w tygodniu), herbata czarna/owocowa/ziołowa, kawa zbożowa z mlekiem, kakao, pieczywo mieszane, pokrojone (graham, żytnie, pszenne), dodatek tłuszczowy – masło, dodatek do pieczywa – dodatek nabiałowy lub dodatek z białka zwierzęcego (chude wędliny, jaja, sery twarogowe, topione i podpuszczkowe, pasty), dodatek warzywny lub owocowy (świeży lub przetworzony, ale nie konserwowy). II śniadanie - w przypadku diety cukrzycowej - pięcioposiłkowej: np. kanapka z wędliną o niskiej zawartości tłuszczu, jogurt naturalny, kefir, maślanka, kisiel bez cukru, budyń bez cukru, kasza manna bez cukru, suchary bez cukru, owoce o niskiej zawartości cukru. Obiad: 805 - 920 kcal, co stanowi 35 - 40 % rozdziału całodziennego zapotrzebowania energetycznego na poszczególne posiłki. Obiad dwu daniowy tj. zupa i drugie danie z uwzględnieniem składnika węglowodanowego (np.: ziemniaki, makaron, kasze, ryż, kopytka, kluski itp.), składnika białkowego, składnika warzywnego (surowego lub po obróbce termicznej), napój/kompot. Drugie dania cztery razy w tygodniu winny zawierać porcję mięsa, w tym dwie porcje mięsa w postaci nie zmielonej, jeden raz w tygodniu zawierać będą porcję ryby oraz dwa razy w tygodniu będzie to danie bezmięsne. Kolacja: 575 – 690 kcal, co stanowi 25 - 30 % rozdziału całodziennego zapotrzebowania energetycznego na poszczególne posiłki. Herbata czarna/owocowa/ziołowa, pieczywo mieszane, pokrojone (graham, żytnie, pszenne), dodatek tłuszczowy – masło, dodatek do pieczywa – dodatek nabiałowy lub dodatek z białka zwierzęcego (chude wędliny, jaja, sery twarogowe, topione i podpuszczkowe, pasty), dodatek warzywny lub owocowy (świeży lub po obróbce termicznej), lub potrawa z białka roślinnego z dodatkiem węglowodanowym (sałatki) lub potrawa warzywna lub mięsno-warzywna z dodatkiem węglowodanowym (sałatki). II kolacja w przypadku diety cukrzycowej pięcioposiłkowej: np. grahamka z wędliną o niskiej zawartości tłuszczu, jogurt naturalny, kefir, maślanka, kisiel bez cukru, budyń bez cukru, kasza manna bez cukru, suchary bez cukru, owoce o niskiej zawartości cukru. Wykonawca dostarczać będzie także napoje zimne dla pacjentów wg. potrzeb (kawa czarna, herbata, kompot/napój i inne). 4. Wykonawca dostarczy posiłki w sposób gwarantujący zachowanie temperatury właściwej dla podania posiłku pacjentowi tj. w temp. zupy 75 0C, II danie 63 0C, surówki 4 0C. 5. Przybliżone wymagane ilości gramowe podstawowych produktów w poszczególnych racjach pokarmowych (śniadania, obiady, kolacje). L.p. Nazwa grupy i rodzaj produktu Zastosowanie Ilość w gramach 1. Produkty zbożowe Pieczywo różne 150-200 Makaron/ryż /kasza Samodzielne danie 350 Dodatek do II dania 250 Kluski/pyzy/pierogi/naleśniki/ krokiety Samodzielne danie 350 2. Warzywa, owoce Ziemniaki Dodatek do II dania 200 Inne warzywa: surówki/duszone Dodatek do II dania 150 Dodatek do śniadań/kolacji 100 - 120 Sałatki: jarzynowa/ryżowa itp. Śniadanie/kolacja 180 Owoce Dodatek 150 Rośliny strączkowe Samodzielne danie 350 3. Mleko i produkty mleczne Mleko Zupa mleczna 200 - 250 Sery/twarogi Dodatek do śniadań/kolacji 80 4. Mięso, wędliny, ryby Mięso/drób z kością 150 Kotlety/ bitki/gulasz 120 Pieczeń 120 Wędliny grube Dodatek do śniadań/kolacji 60 Kiełb. cienkie/ parówki/serdelki Dodatek do śniadań/kolacji 80 Pasztet/pasty Dodatek do śniadań/kolacji 80 Ryby Gotowane/smażone/duszone 150 Ryba po grecku Dodatek do śniadań/kolacji 120/80 Galaretki: z drobiu/z mięsa wieprz./z ryby Dodatek do śniadań/kolacji 150 5. Jaja Dodatek 1 – 2 szt. 6. Tłuszcze Masło 82 % zawartości tłuszczu Dodatek do śniadań/kolacji 10 - 15 7. Cukier i słodycze Dżem niskosł/./marmolada/miód naturalny Dodatek do śniadań/kolacji min.5 0 6. Posiłki muszą być podawane w sposób apetyczny i estetyczny, w stabilnych naczyniach zmywalnych. Wymaga się ich urozmaicenia i atrakcyjności pod względem smakowym, odpowiednio zestawione pod względem kolorystycznym. Różnorodne pod względem konsystencji, odpowiednio skomponowane pod względem składu i wartości odżywczej. Dżem niskosłodzony/marmolada/miód nat. powinny być dostarczane w opakowaniach jednostkowych/jednorazowych przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Pieczywo, masło, wędliny, sery itp. powinny być poporcjowane. 7. Zakupy surowców Wykonawca realizował będzie w punktach, które zapewniają ich wysoką jakość, bez dodatków preparatów zastępczych, preparatów zwiększających objętość i innych. Zupy i inne potrawy przygotowywane będą na bazie produktów naturalnych, nie mogą zawierać przypraw z glutaminianem sodu (np. kostki rosołowe itp.). 8. Propozycję jadłospisu na okres 14 dni z uwzględnieniem niezbędnych diet Wykonawca winien przedstawić do akceptacji Zamawiającego z wyprzedzeniem przynajmniej 3 dni roboczych w godz. 8-14 . 9. W przypadku nie zatwierdzenia ww. jadłospisu, Wykonawca jest zobowiązany do jego poprawienia (z uwzględnieniem uwag, które zostały naniesione) w ciągu 2 dni od ich otrzymania. 10. Jadłospis niezatwierdzony przez Zamawiającego nie może być realizowany. 11. Zamawiający zastrzega sobie prawo żądania zmiany jadłospisu bez podania powodu. 12. Wykonawca przy sporządzaniu jadłospisów winien uwzględnić sezonowość dostępnych na rynku świeżych produktów, szczególnie warzyw i owoców oraz różnorodny dobór technik kulinarnych (gotowanie w wodzie lub na parze, duszenie, pieczenie w folii). 13. W sporządzonych jadłospisach oprócz rozbicia na poszczególne diety z określeniem gramatury i kaloryczności dla wszystkich produktów i potraw ( z całodziennym podsumowaniem) podana ma być informacja o składnikach powodujących alergię lub reakcję nietolerancji występujących w każdym produkcie i potrawie, zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego. W dietach dla pacjentów żywionych drogą dojelitową(sonda żołądkowa, gastrostomia) /mix należy w jadłospisie podać wyliczoną ilość białka, tłuszczu, węglowodanów i kalorii. 14. W przypadku dni świątecznych (np. Wigilia, Wielkanoc) należy uwzględnić potrawy tradycyjne (np. barszcz, pierogi, ryba), w tym wyroby cukiernicze. 15. Wykonawca obowiązuje się do dostarczania posiłków w godzinach: Śniadanie: 715 do 730 II śniadanie dla diety cukrzycowej 1000– 1030 Obiad: 1215 do 1230 Kolacja: 1600 do 1630 Dodatek nocny dla diety cukrzycowej 1630– 1700 16. Zgłoszenie ilościowe posiłków dla pacjentów (z podziałem na diety) odbywać się będzie telefonicznie każdego dnia przez upoważnionego przedstawiciela Zamawiającego. Śniadanie – wydawane będzie na podstawie stanu pacjentów z kolacji z dnia wcześniejszego lub po zgłoszeniu zmian ilości posiłków przez Oddziały do godz. 6.50. Obiad - zgłoszenie telefoniczne do kuchni ilości posiłków (z podziałem na diety) przez upoważnionego przedstawiciela Zamawiającego do godziny 10.15. Po wydaniu obiadu nastąpi weryfikacja/korekta ilości posiłków i zmian diet. Kolacja - wydawana będzie na podstawie obiadu lub po zgłoszeniu zmian ilości posiłków przez upoważnionego przedstawiciela Zamawiającego. Pacjentów przyjętych do Szpitala po godz. 14.30 oraz w dni wolne zgłaszać będzie Pielęgniarka danego Oddziału lub osoba upoważniona przez Zamawiającego. 17. Posiłki oraz napoje (zgodnie ze zgłoszonym zapotrzebowaniem) w wyznaczonych godzinach należy przesłać windą kuchenną znajdującą się w kuchni na poszczególne Oddziały. Zakład Pielęgnacyjno-Opiekuńczy (ZPO) sam z Kuchni odbiera przygotowane posiłki dla Pacjentów. 18. Naczynia/pojemniki (w tym sztućce, kubki, talerze, garnki, bemary) na Oddział I i Oddział II oraz dla ZPO zabezpiecza Zamawiający. Wykonawca zabezpiecza sprzęt kuchenny, garnki, naczynia i inne pojemniki używane do przygotowania posiłków w Kuchni. Każdy Oddział posiada kuchenkę oddziałową wyposażoną w zmywarkę/wyparzarkę do naczyń i sztućców. 19. Dystrybucja posiłków do łóżka pacjenta, mycie i wyparzanie naczyń leży w gestii Zamawiającego. 20. Wykonawca zobowiązuje się do pobierania i przechowywania, próbek pokarmowych z każdej przyrządzonej na rzecz Szpitala potrawy, prowadząc stosowne zapisy dokumentujące prawidłowość ich pobierania i przechowywania, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. (Dz. U. 2007 nr 80 poz. 545). 21. Wykonawca zobowiązany jest do udostępnienia codziennie i nieodpłatnie konsumpcji każdego z przygotowanych posiłków w zakresie wszystkich diet dla uprawnionego pracownika Zamawiającego. 22. Zamawiający wyraża zgodę na prowadzenie stołówki szpitalnej/bufetu dla chętnych pracowników, jak i osób niezwiązanych z Jednostką. Dopuszcza się przygotowywanie posiłków w formie cateringu na zewnątrz, po uprzednim przedstawieniu na piśmie ilości wykonywanych posiłków i uzyskaniu zgody Zamawiającego. Czynności te nie mogą kolidować z wykonywaniem posiłków dla pacjentów szpitala jak również stanowić zagrożenia dla ich życia i zdrowia oraz wiązać się z obniżeniem jakości posiłków. 23. Wykonawca zapewni ciągłość świadczenia usługi przez cały okres obowiązywania umowy. 24. W kalkulacji ceny żywienia za osobodzień należy podać planowany łączny całodzienny koszt tzw wsadu oraz koszt z podaniem oddzielnie ceny posiłku tj.: • śniadania • obiadu • kolacji Koszt wsadu nie może być niższy niż 7,50 zł. brutto. 25. Ilość łóżek w oddziałach: Oddział I Chorób Płuc i Gruźlicy - szt. 45 Oddział II Chorób Płuc i Gruźlicy - szt. 47 Zakład Opiekuńczo Pielęgnacyjny - szt. 27 Ilość łóżek ogółem: szt. 119 26. Przykładowa średnia ilość posiłków w ciągu miesiąca, ( z czego około połowa to diety): ŚNIADANIE OBIAD KOLACJA XII 2016 IV 2017 IX 2017 XII 2016 IV 2017 IX 2017 XII 2016 IV 2017 IX 2017 Oddział I 995 1040 953 949 1020 912 961 1037 916 Oddział II 783 688 641 748 678 612 754 678 617 ZPO 646 621 626 648 621 626 648 621 626 Razem 2424 2349 2220 2345 2319 2150 2363 2336 2159 27. Szacunkowa, przeciętna ilość posiłków całodobowych na 2 lata wyniesie 56.640 w tym miesięcznie 2.360. 28. Wykonawca prowadzi zapisy ilości i rodzajów wydawanych posiłków. Wdraża i przestrzega zasady systemu HACCP. Prowadzi na bieżąco dokumentację i udostępnia ją przedstawicielowi Zamawiającego na każde jego życzenie. 29. Wykonawca musi dysponować należycie wykwalifikowanym i dostatecznie licznym personelem, zapewniającym poprawne wykonanie usługi żywienia w, tym zatrudnienie dietetyka z wykształceniem wyższym. Wykonawca wyznaczy osobę koordynującą odpowiedzialną, za jakość wykonywanej usługi, która będzie dostępna na terenie Szpitala i pod telefonem. 30. Pracownicy muszą posiadać odpowiedni poziom wiedzy zawodowej i kwalifikacje formalne w tym z zakresu: znajomość higieny osobistej i higienicznego sposobu przyrządzania posiłków, zatruć i zakażeń pokarmowych, zapobiegania zanieczyszczeniom mikrobiologicznym, fizycznym i chemicznym żywności. stosowania procesów mycia i dezynfekcji. 31. Zamawiający zastrzega sobie prawo przez upoważnionego przez siebie pracownika do wstępu i niezapowiedzianych kontroli w kuchni pod względem: • na każdym etapie świadczonej usługi, począwszy od produktu wejściowego do końcowego, • wagowym oraz kaloryczności przygotowanych posiłków, • terminu i czasu podania posiłków, • świeżości i estetyki posiłków, • przestrzegania diet, wartości energetycznych, wartości odżywczych i smakowych oraz sezonowości posiłków, • przestrzegania jakości i higieny posiłków, wymagań systemu HACCP oraz zasad GHP/GMP, • stanu higieniczno – sanitarnego i epidemiologicznego wszystkich pomieszczeń kuchni, • dokumentacji związanej z utrzymaniem stanu higieniczno - sanitarnego (w tym książeczek zdrowia pracowników), • w przypadku skarg pacjentów i personelu oraz innych wyjątkowych, • sytuacjach nie przewidzianych w umowie. 32. Kontrola prowadzona będzie w obecności pracownika upoważnionego ze strony Wykonawcy. 33. W sytuacji wszelkich nieprawidłowości wynikających z Umowy, zostanie sporządzony protokół 34. Wykonawca zobowiązany będzie do podjęcia natychmiastowych (najpóźniej w ciągu 24 godzin) działań naprawczych. 35. ZAMAWIAJĄCY, w oparciu o postanowienie art. 29 ust. 3a ustawy ustala następujące czynności w zakresie realizacji zamówienia, polegające na wykonywaniu pracy w sposób określony w art. 22 § 1 ustawy z dnia 26 czerwca 1974 r. – Kodeks pracy: Dietetyk: • Planowanie i opracowanie jadłospisów oraz potraw wchodzących w skład poszczególnych rodzajów diet, zgodnie z obowiązującą klasyfikacją i zasadami żywienia. • Ustalanie diet i codzienny nadzór nad realizacją jej założeń. • Kontrolowanie jakości, terminów surowców i produktów żywnościowych oraz warunków ich przechowywania. • Nadzorowanie i kontrolowanie prawidłowości przebiegu procesów technologicznych na wszystkich etapach produkcji potraw z uwzględnieniem systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych. • Przeprowadzanie szkoleń dla pracowników zatrudnionych w Szpitalu, biorąc pod uwagę GHP (Dobra praktyka Higieniczna) oraz GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna). • Rzetelna współpraca z Zamawiającym. Kucharz/kucharka: • Właściwie organizowanie pracy personelu kuchennego. • Sporządzanie posiłków zgodnie z jadłospisem oraz dbałość o najwyższą jakość, smak i estetykę wydawanych potraw. • Przestrzeganie zgodności kalorycznej przygotowywanych posiłków z ich zaplanowaną wartością. • Rozdzielanie pracy pomocnikom pracującym w kuchni. • Dbanie o przestrzeganie zasad BHP, GMP, GHP, HACCP. • Pobieranie prób żywieniowych i właściwie ich przechowanie. Pomoc kuchenna: • Wykonywanie poleceń kucharza/kucharki. • Pomoc przy przygotowywaniu potraw, zgodnie z wytycznymi kucharza/kucharki. • Pomoc w porcjowaniu i wydawaniu posiłków. • Obróbka wstępna warzyw, owoców oraz wszelkich surowców do produkcji posiłków (mycie, obieranie , czyszczenie). • Mycie/czyszczenie sprzętu kuchennego, podłóg i maszyn. • Utrzymywanie czystość w obrębie kuchni i zaplecza sanitarnego. • Dbanie o dostępność środków czystości w kuchni i na zapleczu sanitarnym, • Wykonywanie pozostałych prac porządkowych, mających na celu utrzymanie kuchni czystości. 36. Wykonawca ponosi odpowiedzialność:  prawną i materialną wobec organów kontroli (Stacja Sanitarno Epidemiologiczna, PIP, BHP) w zakresie wykonywanej usługi w tym m. in. w zakresie jakości produktów i przygotowywanych posiłków, ich godności z opisanymi wyżej normami oraz w zakresie wymagań higieniczno-sanitarnych.  za wszystkie szkody spowodowane przez pracowników Wykonawcy powstałych w trakcie i zakresie realizacji umowy.  za utrzymanie właściwego poziomu sanitarnego żywienia oraz za jakość oferowanych posiłków tj. • odpowiednia gramatura, • wartość energetyczna i odżywcza, • właściwe walory smakowe i estetyczne, • czystość mikrobiologiczną serwowanych potraw, • dobór właściwych surowców, • dobór właściwych procesów technologicznych. 37. Wykonawca przedstawi Zamawiającemu wszystkie wyniki kontroli nadzoru sanitarnego w zakresie oceny jadłospisów i posiłków oraz wyniki kontroli sanitarnej bezzwłocznie po ich uzyskaniu. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości podczas kontroli Wykonawca przedstawi na piśmie informację o podjętych działaniach. 38. Wykonawca utrzyma bieżącą czystości i porządek oraz odpowiedni stan sanitarno – techniczny wydzierżawionych pomieszczeń kuchni. 39. Wykonawca będzie: • przestrzegał reżimu epidemiologicznego, higieniczno-sanitarnego, bhp, ppoż i innych określonych odrębnymi przepisami prawa a także produkcji i dystrybucji posiłków zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej (GMP/GHP) oraz zgodnie z wdrożonym systemem jakości HACCP. • dbał o czystość miejsca wydzielonego i oznakowanego kontenera na wywóz nieczystości, • posiadał apteczkę pierwszej pomocy i na bieżąco ją uzupełniał, • przeprowadzał badania kontrolne z zakresu Medycyny Pracy zatrudnionych pracowników, • gwarantował, że wsad do kotła nie będzie niższy niż podany w umowie. 40. Wykonawca obowiązany jest posiadać: • wykaz preparatów, środków myjących i dezynfekcyjnych wraz z kartami charakterystyki (do zatwierdzenia przez Zamawiającego). • mopy z oznaczeniem podziału całej kuchni wraz z zapleczem, na strefy w ilości, co najmniej 3 szt. + 3 szt. na wymianę. Pranie i dezynfekcja mopów odbywać się będzie w pralni zewnętrznej obsługującą Szpital. • ścierki do mycia, sprzątania i wycierania dobrej jakości (4 kolory) uwzględniające podział kuchni wraz z zapleczem. Do zatwierdzenia przez Zamawiającego. Zalecane ścierki – jednorazowe. • środki ochrony osobistej (rękawice ochronne - jednorazowe, jednolite ubrania i obuwie robocze). Dostępne dla każdego pracownika kuchni. 41. Obowiązki Zamawiającego: • Nadzór nad żywieniem, w tym przestrzeganie zasad żywienia. • Kontrola Kuchni związana z zapewnieniem bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej posiłków przygotowywanych dla pacjentów Szpitala. • Kontrola Kuchni higieny żywności i przestrzegania wymogów prawa w aspekcie realizacji wymagań sanitarno-higienicznych. • Codzienne ustalenie ilości pacjentów przebywających/wypisanych na Oddziałach, ze wskazaniem diet i bieżące przekazywanie informacji Wykonawcy. • Kontrola zgodności posiłków z aktualnym jadłospisem. • Współpraca z Wykonawcą w zakresie całokształtu zasad żywienia, w tym także przy sporządzaniu jadłospisu. • Podsumowanie i ustalenie z Zamawiającym zgodności ilości pacjentów przebywających na Oddziałach Szpitala i ZPO z całego miesiąca.